CUM A FOST LA NOMA?

Pentru cine nu cunoaște, Noma e un restaurant din Copenhaga, care -și trage numele de la 2 cuvinte: nordic și mad (mâncare din daneză). Timp de 4 ani Noma a fost declarat Cel Mai Bun Restaurant din Lume (dăm click aici dacă vrem mai multe detalii). Noma mai avea 2 stele Michelin la activ. Zic le avea, pentru că acum nu le mai are. Recent Noma și-a schimbat sediul, iar stelele Michelin sunt atribuite unui local de mâncare și în funcție de interiorul acestuia.

Eu am ajuns aici deloc întâmplător. La Noma e imposibil să ajungi întâmplător. Rezervările se fac cu un an înainte și nu e neapărat să ai norocul de a prinde o masă liberă, chiar dacă depui efort în avans. Așa că mulțumesc lui Max Surdu și lui Corneliu Tiulenev pentru această oportunitate, care în realitate a fost cadoul pe care mi l-am dorit de ziua de naștere din acest an.

Mi-am pus în gând să ajung la Noma, drept urmare a unei lucrări de curs, pe care a trebuit să o scriu în sesiunea de iarnă pe tema unui oraș, ales la discreția mea, care ar putea fi o capitală culinară. Am mers la bibliotecă, am citit mult și m-a inspirat orașul Copenhaga, precum și gastronomia nordică modernă. Odată descoperind această lume, cu toți actorii săi super talentați , am început să-i urmăresc pe Instagram, să citesc articole noi apărute, să urmăresc documentare despre ei. Apropo, Netflix are un super documentar despre Noma. Dacă vreți măcar puțin să pătrundeți în esența acestui loc, vedeți-l. Mai sus aveți trailerul.

 Ca să mă fac, din start, corect înțeleasă. Sunt genul de turist care evită pe cât se poate destinațiile aglomerate, prea comerciale sau lăudate de toți. Pe mine nu popularitatea Noma m-a adus la acest restaurant. Mai cu seamă, filosofia și valorile sale. Mă rodea o curiozitate nebună să văd cu ochii mei ceea ce m-a fascinat atât de mult în cercetarea mea: Danemarka (total necunoscută pentru mine din punct de vedere culinar ), Copenhaga (un oraș despre care auzisem doar prin prisma statuii Micii Sirene și a shoppingului bun), bucătarii șefi revoluționari, bucătăria nordică modernă și Noma, restarantul care nu și-a propus să hrănească bine oamenii, ci să le ofere o experiență culinară, o incursiune în terroirul danez autentic.

A fost mâncarea gustoasă la Noma? Greu de spus asta despre toate cele 20 de feluri din care e compus meniul. A fost asta o experiență faină? Categoric Da!  Merita de mers la Noma măcar și pentru felul în care ei te salută la venire. Afară te întâlnește Ali, timp de 15 ani spălător de vase Noma, care anul trecut a fost anunțat de Rene Redzepi (bucătarul șef) drept noul co-acționar al restaurantului. Da, e un fel de poveste a cenușăresei harnice,  pentru care caretele nu vor mai deveni dovleci, iar căruțașii nu se vor mai transforma în șobolani. Acum Ali este un fel de carte de vizită a restaurantului Noma. El răspunde de întâlnirea musafirilor.

Primul Wow! îl trăiești când se deschid ușile și vezi în fața ta vreo 30 de oameni în șorțuri, care nu fac altceva decât să te aștepte ca să-ți spună Welcome to Noma! și să aplaude. Îmi dau bine seama că pentru banii cu care își taxează Noma clienții, angajații ar putea și în cap să stea. Oricum, momentul întâlnirii te fascinează. Mai ales că nu te aștepți la el. Experiența la Noma durează 3 ore.

Nu intri în restarant până nu vine timpul turei pentru care ai rezervat masa: fie la 5 PM fie la 8 PM. În meniu sunt incluse, precum am menționat, 20 de feluri, pe care nu tu le alegi, ci ei ți le aduc și ți le prezintă ca pe niște opere de artă. Meniul la Noma se schimbă în funcție de sezon. Vara aceasta a fost un meniu strict vegetarian. În toamnă intră meniul de vânat, adică vor avea multă carne locală sălbatică.

Poți alege doar să mănânci sau și opțiunea de wine pairing, fie juice pairing. 2 persoane de la masa noastră au ales juice pairing. Și am avut ocazia să gust din aceste sucuri ale casei, fie din agriș, fie din mintă cu nu mai știu ce mure locale. În fine, ideea este că și băuturile casei sunt preparate după rețete proprii, din ingrediente daneze, de sezon, etc.

Totul a început cu un Potato Magma – un ghiveci cu o tufă de cimbru proaspăt,  cu un tub de bambus în el, prin care puteai trage…. ce credeți? Pireu de cartofi! Combinat cu aroma și cu gustul cimbrului, mușcat direct de pe tufă, îți dădea o combinație plăcută de arome și gusturi. Dar totuși, a fost un pireu de cartofi, călduț, mai lichid și…. cam atât. Aici a contat felul în care a fost servit și nu senzațiile gustative.

A urmat Sea buckthorn and blackcurrant butterfly – o chestie obținută din pastă de cătină și coacăză, care a primit forma unor fluturi. A fost gustos, dar mai ales arăta tare bine.

Am continuat cu niște murături, Seasonal pickles, deloc deosebite. Numai pentru mugurele de brad însiropat, pe care-l vedeți în partea de sus a farfuriei, a meritat de gustat acest fel de mâncare. Era să remarcăm mai târziu că din 20 de feluri, 4 sau 5 aveau aroma de trandafir, fie sub formă de petale, fie sub formă de pudră, fe sub formă de extract. Ceea ce noi am considerat de comun acord drept puțină lipsă de creativitate. Sau poate autorul spectacolului anume asta a avut în vedere – o vară cu gust de trandafir. Reiterez, filosofia Noma este să valorifice ingrediente strict locale și de sezon, proaspete, murate, fermentate, uscate, etc

Barbecued onion

La felul acesta de bucate am început deja să ne amuzăm. Mai ales când chelnerii ne-au avertizat să nu mâncăm coaja carbonizată. Era o ceapă întreagă, coaptă pe cărbune, care avea doar o parte foarte mică comestibilă în interior. Și cam atât. Ceapa coaptă pe cărbuni nu e rea la gust, dar nu e ceva excepțional.

Cucumber skin and parsley 

La prima vedere niște sarmale, numai că în loc de frunze de viță de viede la noi, ei au folosit pielea de castravete fermentată. Ce avea pe interior sarmaua? Nu mai știu, dar țin minte că era gustos, având în vedere tot ce venise până la asta. Vezi cât de ușor se uită lucrurile bune și cât de bine  se țin minte cele nu prea bune. Think of it!

Și lui Max Surdu, prietenul nostru bucătar de la Copenhaga, i-au plăcut aceste sarmale. În general, e foarte interesant să mergi cu un artist la o piesă de teatru pusă de alt artist. Max mai mereu ne-a descifrat ceea ce aveam în farfurie. Și drept rezultat ne-a invitat la el în restaurantul Aamans din Copenhaga. Dar despre asta în următorul articol.

Quail eggs and hip berry chorizo

De aici așteptarea bucatelor deveni tot mai interesantă. Ouă de prepeliță cu felii de pseudo salam, făcut din pastă de măcieș. O combinație destul de plăcută la gust. Sper că ați remarcat mărimea porțiilor per persoană și, respectiv, de ce 20 de feluri într-o experiență culinară nu e deloc mult.

Preserved morels from spring

Au urmat 2 zbârciogi, cu o textură mai puțin interesantă la gust decât sosul în care au venit. Acesta avea o aromă atât de plăcută de pădure, frunze umede, toamnă bine mirositoare,  direct în farfurie.

Marigold flower with awhisly egg-nog

Gălbenele prăjite ați mâncat? Nici eu, până a merge la Noma. Le-au servit cu un sos de gălbenuș cu wisky. Fără sos erau mai bune. Adică pe cât de bune pot fi gălbenelele prăjite. Curioasă chestie.

Berries and grilled cucumber

O salată din ridichi, căpșuni marinate, mure nordice, cu un plating destul de simpatic, dar absolut comună la gust. Eu mai bună o fac acasă.

Umami flatbread

Arăta foarte bine, nu-i așa?  Era o felie de pita cu o grămada de flori și frunze. Dar senzația gustativă nu prea te încânta. Fie îi lipsea un sos, fie ceva uns pe pita. E bine măcar, că ce mâncam părea să fie bun pentru sănătate.

La felul acesta de bucate lui Andrei i-a crăpat răbdarea și m-a întrebat unde mergem după asta să mâncăm.

Caramelized milk and cheese

Ștu că nu arată bine în poză, dar a fost cea mai gustoasă pentru mine mâncare. O combinație de două felii de cașcaval unite între ele, cu ceva cald și cremos în interior, servită cu un bulion de ciuperci. A fost atât de gustos, încât nici nu știu cum să descriu ca să salvez nițel impresia pe care o lasă aspectul.

Wax broth with pollen

După Umami bread, asta a fost încă o chestie ciudată și deloc gustoasă. Un amestec de flori și polen într-un suc acid, aranjate foarte frumos într-o cupă de ceară de albini. Poate după cașcavăluțul cald, această rețetă avea rolul unui duș rece. Dar pe mine mâncarea asta m-a lăsat rece.

Pumpkin seed curd and grilled roses

“Brânză” din semințe de dovleac, cu petale de trandafir fripte, amintea foarte mult textura de pannacotta, iar acea cremă maronie părea să fie un fel de ciocolată. Și iar aromă de trandafir. Dar foarte finuț și plăcut la gust.

Am fost anunțați că urmează mâncarea de bază și evident ne-am înviorat.

Shawarma of celeriac and truffle

Credeți că li s-a făcut milă de băieții noștri și le-au adus carne? E o shaorma din țelină și e prima rețetă cu țelină din viața mea care avea un gust extraordinar de bun.

Chiar șii în farfurie arăta ca o bucată de steak. La gust însă m-a făcut să mă uit cu mai multă speranță la eventuala mea convertire în vegetariană convinsă. Am văzut ce minune poate face un sos bun și corect preparta pentru o rădăcină de țelină.

Sourdough

Cu o pâine bună niciodată nu strici o mâncare, dar ce-a căutat această pâine de casă în experiența rafinată de la Noma, eu așa și nu am înțeles. Pâinea și untul, servite la un moment dat, îți dădeau senzația că gazdele iau toate măsurile să nu pleci flâmând de la ele, după toată bogăția de frunze, flori și iarbă cu care atâta s-au străduit să te impresioneze. Adevărul este că danezii sunt mari mâncători de pâine. Pâinea lor este foarte bună, pe maia, din făină de secară, din făină integrală și mai deloc din făină albă. Presupun că Rene Redzepi cu echipa au încercat să aducă un tribut tradiției daneze de a mânca la fiecare masă pâine cu unt. Dar eu nu am fost în stare să apreciez gestul anume în cadrul acestei experiențe gastronomice.

Berry and cream

Încă un fel de bucate care mi s-a părut curios la gust. Niște ravioli din pastă de pomușoare acrișoare, scăldate într-o cremă cu un gust neutru, dar care, în combinație cu aceste ravioli, reducea aciditatea și dădea un rezultat plăcut pe limbă. Ochioasă imaginea din farfurie, nu-i așa? Cu greu am îndrăznit să o stric.

Mold pancake

Deserturile de la Noma sunt de aplaudat. Aici am avut un fel de taco-blinică, făcută din mucegai de semințe de dovleac, în interior având un sos maro acrișor și ceva care amintea a înghețată. Mi-a amintit la gust de înghețata ascunsă între două felii de biscuiți. Numai că aici nu era gram de grăsime animalieră și nici făină de grâu. Bunișor.

Rose scented terracotta

Punctul pe I l-a pus ghiveciul comestibil din ciocolată, cu un fel de măcriș, crescând din el și care pe interior avea o cremă cu aromă de trandafir. Desertul a fost servit cu câteva cireșe.

Completarea mi s-a părut amuzantă. Pentru că aici cireșilor li s-a dat un loc de onoare. Danezii să se laude cu cireșe, pe când noi în Moldova le mâncăm ca pe răsărită? Iată cum schimbă clima statutul unei cireșe!

La Noma am avut parte de un service impecabil, cu un chelner-șef pe masa noastră și mai mulți chelneri care se schimbau la fiecare 2-3 bucate. Vinurile erau prezentate detaliat și destul de profesionist, sucurile tot. După desert ni s-a dat de înțeles că e timpul să ne cărăm, pentru că venea următoarea tură de clienți. Și ni s-a propus, fie să luăm câte un cocktail în salon, fie să ni se facă o excursie prin bucătărie. Am votat unanim să cunoaștem intestinele Noma. Am văzut o armată de vreo 70 de oameni. Mulți dintre ei fac aici voluntariat, ca să aibă cu ce-și îngrășa meniul.

 Rene Redzepi nu era pe acolo. L-am remarcat apoi afară, cu un grup de oameni, în sera în care Noma își cultivă ingredientele. Iar afară am văzut această ladă de roșii și îndată mi s-a făcut poftă de o salată cu roșii, castraveți și brânză de oi. Țăranca din mine nu se lăsa adormită de floricele.

Între timp, în bucătărie munca fierbea. Unii munceau delicat cu penseta ca să aranjeze o nouă porție de petale și flori peste bucate.

Alții tocau cu nemiluita niște veverițe, pentru a le pune la fermentat pentru meniul din toamnă. Am văzut biblioteca de cărți culinare de la Noma. Este impresionantă! Staff-ul este impecabil antrenat. Decorul minimalist, danez: beton, lemn, metal, geamurile mari, fără muzică în boxe. Nimic în plus, care să te sustragă de la experiența culinară.

Cum ne-am simțit noi la Noma? Max, care a lucrat cândva la Noma, a venit din curiozitate profesională. Cu Max am stat față-n față la masă și a fost interesant să-i aud comentariile la mâncare. Niciunul lipsit de respect, dimpotrivă comentarii pofesioniste de expert. Corneliu Tiulenev, un sommelier de la Copenhaga, și-a comandat la meniu și wine pairing, ca să testeze vinurile. N-aș spune că a fost foarte entuziasmat, dar am povestit toată seara cu el despre această experiență. Oare nu pentru asta sunt experiențele?

Elena, nevasta lui Corneliu care este și vegană, a fost bucuroasă de bucatele cu verdeață multă pe ele. Oxana, nevasta lui Max și-au comandat juice pairing. Cu ocazia asta am gustat și eu din ele. Andrei căuta o bucățică de cărniță după cină și părea să fie destul de indignat de acest bubble de marketing creat în jurul restaurantului Noma.

Eu am fost la Noma pentru că fac studii în marketing și turism culinar. Hai să zicem că am fost din interes profesional. Îl urmăresc cu plăcere și îl admir pe Rene Redzepi, bucătarul șef al restauarntului, un imigrant din Macedonia care pe bune scrie acum istoria gastronomiei nordice moderne și a devenit, între timp, un fel de erou național al Danemarcei, valorficând în bucătărie scoarța de mesteacăn, furnicile, lichenele, fermentarea, etc. Pentru mine el este o mare sursă de inspirație și un storyteller cum rar întâlnești. Iar talentul lui de a povesti despre ceea ce face zilnic, despre experimente culinare, viziunea sa asupra viitorului mâncării și felului în care aceasta trebuie tratată ca să ne fie hrană și nu otravă, m-au molipsit de dorință de a vedea în realitate ceea ce vedeam doar pe Instagram. Noma și Redzepi au făcut pentru Danemarka, ceea ce fac, de obicei, Ministerele de Turism, Afaceri Externe sau Economie într-o țară.

Turismul orașului Copenhaga este în floare. Iar unul dintre cei cărora se datorează acest lucru este și Rene Redzepi cu Noma. Așa că tot ce-am gustat, plăcut sau urât în această experiență mi-a lăsat amintiri și concluzii folositoare. Într-o zi, poate, voi reuși să le implementez în realizarea visului meu.

Comentarii