PÂINEA CU MAIA. PAS CU PAS.

Acest articol s-a născut drept urmare a multiplelor rugăminți venite din partea voastră de a vă da rețeta pâinii pe maia, pe care o fac acasă. Cum să vă spun eu în câteva fraze care e rețeta pâinii? E simplă! Sare, făină, apă și maia. Dar ceea ce contează cu adevărat e procesul. Acesta durează și e plin de magie. Fiecare îmblânzește pâinea pe maia în felul său. De aceea, să nu vă mirați dacă în 6 luni voi înțelege că făceam ceva greșit acum și voi redacta acest articol. Așa că fiți blânzi cu mine și, dacă aveți mai multă experiență, nu ezitați să o împărtășiți.

1. Începem cu maiaua. Ce este maia? O drojdie naturală, o cultură de bacterii active, care hrănite periodic, se înmulțesc și sunt folosite la pâine pentru a face aluatul să crească în volum. Maiaua o puteți obține singuri, dintr-un amestec de făină și apă, lăsat să fermenteze mai multe zile la rând. Eu nu am crescut propria maia de la zero, de aceea nu cunosc întregul proces. Maiaua cu care coc pâine acum am obținut-o din aceste turtițe, pe care le-am adus de la Chișinău, de la brutăria Iarba Noastră. Odată ce aveți o porție de maia, o puneți într-un borcan mic la frigider și, periodic, cam o dată la 3-4 zile o hrăniți. Trebuie să aibă un miros plăcut-acrișor. Când vine timpul să o hrăniți, păstrați din ea doar 2-3 linguri, pe care le amestecați cu făină și apă, 1:3:3 (1 parte de maia :3 părți apă : 3 părți faina ) astel încât mereu să aveți o porție proaspătă de maia, crescută pe cultură mai veche, de consistența smântânii groase.

2. În ziua în care vreți să coaceți pâine, scoateți maiaua de la frigider, o hrăniți cu o cantitate mai mare de făină și apă călduță, ca să obțineți o porție mai mare de plămădeală. O parte o salvați în borcan și o puneți la frigider, iar restul îl veți folosi la coptul pâinii. Eu experimentez cu tipurile de făină. Uneori pot folosi doar albă și integrală. Alteori doar albă și secară sau albă, secară și mălai fin de porumb, hrișcă sau spelt. Până nu încercați de mai multe ori, nu veți da de gustul pâinii care vă place cel mai mult.

3. Maiau hrănită în avans și devenită plămădeală o completați cu făină, sare și apă calduță. Știu că vreți să cunoașteți proporțiile. Dar eu nu le respect, deși marii brutari neapărat respectă proporțiile, ca să obțină calitate similară la fiecare coacere. Mie îmi place să experimentez și să greșesc, ca să învăț. Așa că alegeți voi în ce clasă mergeți: la experiemente și greșeli sau la cei cuminți. Tot ce vă pot spune este că pielea mâinii cu care frământați aluatul de pâine va deveni în timp cel mai bun indicator de proporții. Veți simți pe piele dacă trebuie de mai adăugat apă sau fâină. Eu am ajuns la concluzia că aluatul trebuie făcut moale. Adică atât de moale cât să nu se dezlipească de degete. Pentru că ulterior urmează împăturitul aluatului pe tabla de lemn, presurată cu făină. Acolo aluatul își va lua exact cantitatea de făină de care are nevoie ca să nu se mai lipească de degete, dar să rămână moale și puhav.

Dacă însă vreți neapărat niște proporții, vi le las aici pe cele pe care mi le-a dat Natka Minunatka, brutăreasa  care ne inspiră pe toți la lucruri frumoase. Aluat pentru 1 pâine : făină albă 225 g,  făină integrală 225 g apă 300 g, sare 10 g, plamadeală 60-100 g.

După ce ați încorporat făina și sarea în plămădeală și apă, lăsați aluatul să crească, într-un loc ne răcoros, sub un prosop curat. Eu îl las între o oră și două. Înainte să-l las la crescut el arată așa:

După 1-2 ore de crescut el arată așa:

La următoarea creștere deja arată așa:

4. De aici încolo începe vrăjirea aluatului, adică împăturitul lui. Puneți muzică de care vă place, umpleți-vă de gânduri bune și începeți. Pe o tablă de lemn, presurată cu făină, descărcați aluatul și începeți împăturitul. Procedura este necesară pentru a îngloba în aluat cât mai mult oxigen și poate și pentru alte beneficii pe care eu nu le cunosc. Nu vă descurajați dacă nu vă iese totul din prima. Din a 20-ea pâine o să meargă strună:) Promit!

Aici am făcut un video pentru voi. Reiterez: nu sunt expertă în ale pâinii, sunt autodidactă și împărtășesc cu voi ce am mai învățat de la alții, pentru a vă încuraja să îndrăzniți și voi.

5. Repetați această procedură de împăturit de 3 ori, cu intervale de 40 de minute, în care aluatul este lăsat sub prosop să crească. Dacă vă plac condimentele (chimen, coriandru, rozmarin) puteți să le adăugați la ultima procedură de împăturire.

6. Când ați terminat, aranjați turtele în boluri, acoperiți-le cu prosop și lăsați-le la frigider pe toată noaptea. De ce este preferabil să lăsați aluatul la rece? Se pare că asta asigură o creștere mai bună a lui, precum și o textură mai aerisită, cu mai multe găuri în pâine.

7. Dimineața, scoateți turetele din frigider și lăsați-le vreo 40 min la temeperatura camerei. Transferați turtele în tăvile de copt, pe care eu le ung în prealabil cu puțin ulei de măsline. Prefer să coc pâinea în ceaunele de fontă, în care de obicei, facem mămăligă. Nu uitați să aplicați tăieturi pe suprafață aluatului ca să se coacă bine pe interior. Pentru tăieturi aveți nevoie de o lamă.

8. Încălziți cuptorul până la  260-280 grade. Acoperiți neapărat tăvile cu capac și puneți-le în cuptorul fierbinte.

9. Peste 25 min, reduceți focul până la 230 grade, scoateți capacele de pe tăvi și lăsați pâinea să se coacă fără capac încă 20 min.

10. Verificați pâinea dacă a crescut bine și s-a rumenit. Dacă vreți o crustă mai crocantă și mai rumenă, în ultimele 10 min, din cele 20 rămase, coaceți pâinea cu ușa deschisă a cuptorului. La expirarea timpului, scoateți pâinea din cuptor, răsturnați-o pe o tablă și nu o tăiați decât peste o oră după ce s-a răcit, altfel aburii din ea vor ieși prea rapid și se va usca brusc.

De când am început să coc pâine, starea mea de spirit și-a găsit o evadare extraordinar de plăcută. Nu vreu mult să vă povestesc despre asta. Încercați și veți înțelege despre ce vorbesc. Și nu vă descurajați dacă nu vă iese din prima. Internetul e plin de tutoriale și articole. Depuneți efort, mai citiți și neapărat veți reuși. 2 pâini pe săptămână ne sunt de-ajuns la 6 guri, deși aceste două pâini s-au dus în 2 zile, așa de bune au ieșit.

Când coc pâine se umple casa de fericire. Asta vă doresc!

Dacă ați apreciat efortul meu de a scrie acest articol și ați simțiți nevoia să-l răsplătiți, vă mulțumesc și vă invit să deveniți Patron Klumea pe www.patreon.com/klumea. Asta ar deveni o motivație puternică pentru mine ca să continui să scriu tot felul de lucruri bune pe blog.

Iar pentru Klumea asta înseamnă resurse pentru noi proiecte frumoase.

Comentarii