MAX SURDU – BUCĂTARUL CARE TE ÎNDRĂGOSTEȘTE DE COPENHAGA

Înainte să ajungem în Danemarca, eu știam doar că mâncarea tradițională a danezilor este Smørrebrød (tartina pe pâine de secară), cartofii și carnea de porc (Danemarca este cel mai mare producător de carne de porc din Europa)

Ce nu știam eu e că, dacă te duce capul, dintr-o tartină daneză poți face o operă de artă, iar din ingrediente locale nordice poți face magie în bucătărie. Și dacă ești moldovan, ambițios și plin de vise, te pricepi la gătit, într-un cuvânt ești talentat,  atunci vei face așa ca, devenind bucătar șef al unui restaurant din Copenhaga, acesta să ajungă foarte popular și chiar să fie recomandat de ghidul Michelin.

De Max Surdu am aflat de la un prieten. Apoi am avut ocazia să-l cunosc personal, în cadrul experienței culinare de la sfârșit de iulie –  ”Cină în 4 mâini la Castel Mimi” .

Așa s-a întâmplat că încă prin februarie a acestui an ne luasem cu Andrei bilete de zbor la Copenhaga, pentru a vizita restaurantul Noma.  Dar de unde aveam noi să știm că la Copenhaga ne aștepta mai mult decât Noma?

Max Surdu este un simpatic, modest și foarte discret. Asta fiind cumva în contrast cu talentul său. În primul rând, talentul de a-și alege drumul spre vise. Fiind bucătar la Chișinău, a simțit la un moment dat că nu mai are ce învăța și unde crește. A decis că vrea să ajungă departe.

”După ce am terminat UTM, Tehnologia în Alimentația Publică,  am început sa caut un local în care aș învăța ceva nou, pentru că experiență în bucătărie deja aveam, eu ajutându-mi părinții de la 14 ani în bucătăria localului pe care-l dețineau. ”

Dar cum? S-a așezat într-o seară cu nevasta sa Oxana și a început să trimită CV-ri la cele mai nebănuite restaurante din lume. Peste ceva timp, în ianuarie 2011, absolut întâmplător, au dat în Spam de răspunsul venit de la restaurantul Nobu din Miami de unde afla că sunt interesați să-i facă viza de lucru și să înceapă ‘ASAP’ în calitate de chef de partie (bucătar de linie ar fi în română). In Mai 2011 a ajuns în SUA și de aici a început totul.

Nobu a fost prima lui experiență profesională de nivel gourmand. Fără să stea prea mult pe gânduri, Max s-a mutat cu familia la Miami, unde a avut norocul să acumuleze experiență în ale pregătitului de sushi și bucate peruviene.

În aceste imagini vedeți atmosfera de la prânz, într-o zi de aniversare a restaurantului Aamanns1921  din Copenhaga, în care muncește Max la ora actuală. Flori, tort din partea chefului și lume flămândă, venită să-și stingă pofta de ceva bun și rafinat. Și noi am venit la prânz pentru celebrele tartine daneze, reconceptualizate de Max.

Ne-am minunat de gospodăria care are un asemenea șef în față. Tot felul de tării pe bază de ingrediente locale îți săreau în ochi din prima. Shnapsurile lui Max arătau prea ademenitor ca să nu ceri să guști din ele. Apoi ne-am înfruptat din tot ceea ce ne aduceau chelnerii.

În continuarea povestirii despre parcursul său, Max mai spune că a muncit timp de un an și jumătate la Nobu în Miami, după asta a primit oferta în calitate de Sous Chef (ajutor de bucătar-chef) în restaurantul Umami, Copenhaga, un fel de Nobu danez. În 2 ani a devenit head chef la Umami. Lucrând acolo nu a încetat o secundă să caute oportunități ca să crească profesional și, în loc de vacanțe, făcea stagii la cele mai bune restaurante din lume.

Revenind la ce vedeți în poze, ați mai îndrăzi să spuneți despre ele că ar fi niște tartine clasice? Sunt operele lui Max. Au contraste de gusturi, au textură vaiată, au arhitectură, arată apetisant, au tot ce îți trebuie ca să te ademenească.

Max își continuă povestea, ”în 2014 am lucrat la Kichisen***, apoi Kyoto(2 luni) și apoi în 2015 Narisawa** din orașul Tokyo. După ce am plecat de la Umami, am mai lucrat puțin și la Geranium – restaurantul cu 3 stele Michelin din Copenhaga, la AOC – cu 2 stele Michelin,  și la Noma. Nu mi s-a dat deloc ușor să lucrez la restaurante de nivel Michelin, pentru că este o presiune enormă să lucrezi 6 zile la rind de la 8:00 până la 00:00. Trebuie să iubești foarte mult ceea ce faci ca să reziști.”

Și pentru că nu a vrut să ne lase impresia că Smørrebrød sunt singura specilitate a lui, peste 2 zile Max ne-a reinvitat la Aamanns1921, de data asta la cină. Noi, nu ne-am supărat deloc de invitație și am mers cu drag, mai ales că Max ne-a hrănit după propriul plac, fără niciun meniu în față.

Cina a început cu știuleți de porumb tânăr, servit cu un sos untos și foarte rafinat. Cine-ar fi crezut că porumbul poate fi adus la un asemenea rang de gust rafinat. Max ar fi crezut și a și făcut!

Ceea ce m-a dat jos au fost acesți ravioli cu sos bechamel, mânătărci și trufe rase.

Și când te-ai uita, e o grămăjoară de ceva indescifrabil în farfurie. Dar exploadează pe limbă ca un vulcan de cremă caldă și untoasă, cu aromă de pădure și cu o consistență care se culca pe limba ca o plapumă moale pe lejancă la bunica. Asta a fost divin și memorabil.

Un alt fel de bucate de la cină, care a fost tare pe gustul meu: un ceviche din scoici Saint Jaques cu stridii, scăldate într-un sos inventat de chef, care sper că din poză vă lasă gura apă și vă trimite pe Skyscanner să verificați cât face biletul de avion de la voi până în Copenhaga.

Max spune că toată aceasta experiență acumulată peste ocean și în Europa, prin diverse restaurante, l-a ajutat să fie ales în 2017 în calitate de head chef la Aamanns1921, devenit, între timp, unul din cele mai populare restaurante în Copenhaga. Are doar 1 an și 11 luni de când lucrează cu ei, dar pasiunea pentru bucătărie fină și pentru punerea în valoare a calității fiecărui produs îl ajută să câstige în competiția dură între restaurantele din oraș.

Cât așteptam următorul fel de bucate, ni s-a adus tradiționalul unt cu pâine, coaptă în casă, pe maia. Când sunt făcute din ingredientele calumea, eu încep să înțeleg această păguboasă tradiție daneză de a mânca la masă pâine cu unt.

A venit rândul și pentru ceva carne. Aici Andrei a fost expertul. Și Andrei e destul de greu de cucerit, dacă ceva nu-i place. Dar eu am văzut pe fața lui doar satisfacție și uimire. Inclusiv acest tartat de mai jos a fost pentru el o bucurie gastronomică.

Eu însă, nemâncătoare de carne,  am fost înțeleasă de Max foarte bine, așa că mi s-a adus o clătită umplută cu carne de crab, care a fost atât de bună încât atunci când am ajuns la desert era cât pe ce să uit de poze.

La desert am avut Peach Melba, o cremă de alune de pădure, care amintea a nutella, doar o versiune mai lejeră, foarte fină și mai sănătoasă, peste piersici confit, cu alune prăjite și niște bucăți de caramelă sărățică. Nu știu ce să mai adaug aici.O nebunie curată!

Iar eu mi-am atins apogeul așteptărilor cu o înghețată de casă, din căpșuni, cu pomușoare și caramelă, pe un biscut umplut cu cremă.

Max, îți mulumim până la cer și înapoi! Nu doar pentru că ne-ai hrănit ca pe niște boieri, ci pentru că ai trezit în noi așa un sentiment de mândrie pentru că te cunoaștem și ne-ai lăsat să intrăm puțin în lumea ta, atât de diferită de a noastră și atât de unică și specială. O lume despre care citești, vezi în filme sau urmărești pe Instagram, iar tu în ea trăiești pe bune. M-am bucurat să văd pe unul de-al nostru realizat printre străini, într-un domeniu în care rezistă doar dragonii și doar dacă-s foarte buni. Și da, noi neapărat vom mai reveni la Copenhaga, pentru că la voi se mănâncă foarte bine.

Participă în diverse proiecte cu șefi mari, își crește numele, înepe să fie recunoscut pe local și se pregătește să scrie o carte de bucate. ”Acum, la 32 de ani, sunt foarte bucuros pentru tot ce am realizat, dar cel mai mult sunt fericit să am o familie frumoasă, să-mi petrec timpul liber cu soția și fiica noastră de doar 3,5 anișori. Totodată suntem în așteătarea unui nou bebe.”, încheie Max.

Comentarii